Hijiki: Porträt, Arsen-Einordnung und was Behörden raten

Hijiki ist die eine Speisealge, bei der mehrere Lebensmittelbehörden vom Verzehr abraten. Grund ist der Gehalt an anorganischem Arsen, das die europäische Behörde EFSA als genotoxisches Karzinogen einstuft: Die kanadische Lebensmittelbehörde CFIA und das Centre for Food Safety in Hongkong empfehlen, Hijiki zu meiden, die irische FSAI rät, den Verzehr einzuschränken oder auf eine andere Sorte auszuweichen. In Deutschland führt die Algenliste des BVL bei Hijiki als einziger Algenart „anorganisches Arsen” als kritischen Inhaltsstoff. Dieses Porträt zeigt, was die Alge ausmacht, welche Messwerte hinter den Warnungen stehen, was Einweichen und Kochen bringen und welche Sorte du stattdessen nehmen kannst. Eine Bezugsquelle verlinken wir hier bewusst nicht.

Steckbrief

Wissenschaftlicher Name	Sargassum fusiforme, Synonym Hizikia fusiformis, eine Braunalge
Herkunft	Küsten Japans, Koreas und Chinas; laut Warenkunde im Frühjahr von Hand geerntet, vor allem an der Pazifikküste
Formen im Handel	Getrocknet als kurze, fast schwarze Fäden; laut BVL-Algenliste im Handel als „Hijiki-Algen”
Geschmack	Laut Warenkunde intensiv nach Meer und Fisch, mit leichtem Anisaroma
Zubereitung	Kalt abspülen, höchstens 20 Minuten einweichen, danach etwa 50 Minuten kochen (Angaben ESSEN UND TRINKEN)
Besonderheit	Sehr hohe Gehalte an anorganischem Arsen, mehrere Behörden raten vom Verzehr ab oder empfehlen, ihn einzuschränken

Hijiki wächst an felsigen Küsten im Nordwestpazifik und ist in Japan und Korea ein traditionelles Meeresgemüse. Botanisch ist sie eine Braunalge wie Wakame und Kombu, gehört aber zu einer anderen Familie, den Sargassaceae. Genau diese Verwandtschaft ist der Grund für das Arsen-Thema.

Was ist Hijiki und wie schmeckt sie?

Hijiki wird getrocknet als kurze, drahtige, fast schwarze Fäden verkauft und ist dadurch von anderen Algen leicht zu unterscheiden. Sie schmeckt kräftig nach Meer, in Japan und Korea steht sie klassisch als kleine Vorspeise auf dem Tisch.

Das Centre for Food Safety in Hongkong beschreibt Hijiki als eher seltene Alge, die vor allem in den Meeren vor Japan und Korea geerntet wird. Sie werde trocken und geschnitten verkauft, in kurzen groben Streifen und fast schwarz, und sei allein durch dieses Aussehen von Arame, Kombu, Wakame und Nori zu unterscheiden. Verwendet werde sie in der japanischen und koreanischen Küche als Vorspeise, außerdem in Salaten, Suppen und vegetarischen Gerichten. Zum Rollen von Sushi wird Hijiki nicht benutzt, dafür ist Nori zuständig. Die kanadische CFIA ergänzt, dass Hijiki üblicherweise zusammen mit anderen Lebensmitteln gegessen wird, gedämpft, gekocht, in Sojasauce mariniert, in Öl gebraten oder in der Suppe.

Geschmacklich ist Hijiki das Gegenteil einer Einsteigersorte. Die Warenkunde von ESSEN UND TRINKEN beschreibt sie als vielfach verzweigte schwarze Alge, die nach dem Trocknen gedämpft und erneut getrocknet wird, und den Geschmack als „intensiv nach Meer und Fisch” mit „leichtem Anisaroma”. Gekocht erinnere sie an schwarze Suppennudeln. Beim Einweichen legt die Alge laut derselben Quelle etwa um das Sechsfache zu. Wer sich an Algen herantasten will, ist mit den milden Sorten aus unserer Einsteiger-Kaufberatung deutlich besser bedient.

Ein zweites Thema neben dem Arsen ist Jod. Das BfR zählt Hijiki in seiner Stellungnahme zu getrockneten Algen ausdrücklich zu den jodreichen Braunalgen, zusammen mit Arame, Kombu und Wakame. Wie Jodgehalte zwischen den Sorten auseinandergehen und welche Tagesmengen dabei eine Rolle spielen, steht in unserem Beitrag zu Jod in Algen.

Wie viel Arsen steckt in Hijiki?

Arsen kommt in Algen fast immer organisch gebunden vor und gilt in dieser Form als wenig giftig. Bei Hijiki liegt ein großer Teil dagegen als anorganisches Arsen vor, und zwar in einer Größenordnung, die andere Speisealgen um das Hundertfache und mehr übertrifft.

Die irische FSAI fasst den Unterschied so zusammen: Organisches Arsen komme in den meisten Algen und anderen Meereslebensmitteln vor und gelte als relativ ungiftig, ein Zusammenhang mit Erkrankungen beim Menschen sei nicht bekannt. Anorganische Arsenverbindungen seien dagegen relativ giftig und könnten das Krebsrisiko erhöhen. Die EFSA hat ihre Risikobewertung zu anorganischem Arsen zuletzt am 18. Januar 2024 aktualisiert. Sie stuft den Stoff als genotoxisches Karzinogen ein, für das sich keine sichere Aufnahmemenge ableiten lässt, und arbeitet deshalb mit dem Abstand zwischen Aufnahme und Referenzpunkt. Der Referenzpunkt liegt bei 0,06 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag, abgeleitet aus einer Fall-Kontroll-Studie zu Hautkrebs. Für Erwachsene liegen die berechneten Abstände zwischen 2,0 und 0,4 bei durchschnittlichem Verzehr und zwischen 0,9 und 0,2 bei hohem Verzehr, was die EFSA als gesundheitlich bedenklich bewertet. Diese Bewertung gilt für die gesamte Ernährung, nicht für Algen allein.

Die konkreten Messwerte für Hijiki:

Die letzte Zeile ist der eigentliche Vergleichsmaßstab. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit hatte 26 Proben getrockneter Meeresalgen untersucht. Bei 25 davon lag das Arsen überwiegend organisch gebunden vor und konnte bei der toxikologischen Bewertung unberücksichtigt bleiben. Nur eine Probe fiel auf, und zwar Hijiki, mit 95 Milligramm anorganischem Arsen pro Kilogramm. Das LGL schrieb dazu, dass sich bei einem Gehalt in dieser Größenordnung gesundheitliche Beeinträchtigungen nicht mehr mit der zu fordernden Sicherheit ausschließen ließen, selbst wenn die vom Hersteller empfohlene Verzehrsmenge von 10 Gramm pro Tag eingehalten werde. Diese Untersuchung stammt aus 2005, die Seite wurde 2012 zuletzt aktualisiert.

Aktuelle deutsche Zahlen speziell zu Hijiki fanden wir nicht. Das BVL veröffentlichte am 5. Dezember 2024 Ergebnisse aus dem Monitoring 2023, für das 82 Proben getrockneter Meeresalgen auf Schwermetalle und Elemente untersucht wurden. Bei zehn Prozent der Proben lag der Arsengehalt über 37,6 Milligramm pro Kilogramm. Die Meldung schlüsselt nicht nach Algenart auf und unterscheidet auch nicht zwischen organischem und anorganischem Arsen, sie taugt deshalb als allgemeine Belastungslage, nicht als Hijiki-Wert.

Ein deutsches Signal gibt es trotzdem, und zwar in der Algenliste des BVL. Diese Liste ordnet Algenarten für die Lebensmittelüberwachung ein und nennt je Art die kritischen Inhaltsstoffe. In der 2. Auflage von März 2026 ist Sargassum fusiforme die einzige der dort geführten Arten, bei der „anorganisches Arsen” als kritischer Inhaltsstoff steht. Bei Kombu-Arten steht an dieser Stelle Jod, bei Nori, Dulse, Wakame und Arame steht nichts. Der Eintrag wurde erst mit der 2. Auflage ergänzt.

Was raten die Lebensmittelbehörden?

Das Bild ist über Länder hinweg einheitlich: abraten oder einschränken. Keine der Stellen, die wir gefunden haben, hält Hijiki für unbedenklich.

Zwei Behörden formulieren zusätzlich, wie groß das Risiko im Alltag einzuordnen ist. Das Centre for Food Safety schreibt, schon der Verzehr einer verhältnismäßig kleinen Menge Hijiki erhöhe die Arsenaufnahme über die Nahrung deutlich; eine weitere Bewertung habe aber ergeben, dass gelegentlicher Verzehr kleiner Mengen wahrscheinlich keine gesundheitlichen Folgen habe. Wer Hijiki gern und häufig esse, trage ein größeres Risiko. Die CFIA schreibt, schon eine kleine Menge könne zu einer Aufnahme führen, die über der tolerierbaren Tagesdosis für anorganisches Arsen liegt; bekannte Erkrankungen durch Hijiki gebe es bislang nicht, wer sich makrobiotisch ernähre und dabei viel Algen esse, sei aber stärker betroffen. Der wissenschaftliche Bericht der FSAI von 2020 nennt außerdem eine Bewertung des belgischen Hohen Gesundheitsrats von 2015, die Hijiki ebenfalls meiden lässt und für andere Algen 7 Gramm Trockenware pro Tag als Obergrenze empfiehlt.

Ein eigener Höchstgehalt für anorganisches Arsen in Speisealgen fehlt bislang. Das LGL hielt bereits fest, dass ein Grenzwert für Arsen in Algen nicht existiert und in verschiedenen Ländern 1 Milligramm pro Kilogramm diskutiert wird. 2018 empfahl die EU-Kommission den Mitgliedstaaten laut FSAI-Bericht, in den Jahren 2018 bis 2020 Arsen, Cadmium, Jod, Blei und Quecksilber in verschiedenen Algenarten, Salzpflanzen und Algenerzeugnissen zu überwachen, um die Aufnahme genauer schätzen zu können. Eine neuere verbindliche Regelung speziell für Algen haben wir bei der Recherche nicht gefunden. In Hongkong griff dagegen nationales Recht: Proben aus dem November 2004 überschritten den dortigen gesetzlichen Grenzwert, die Produkte wurden vom Markt genommen.

Senken Einweichen und Kochen den Arsengehalt?

Ja, teilweise. Nach den Quellen, die wir gefunden haben, geht ein erheblicher Teil des Arsens beim Waschen, Einweichen und Kochen ins Wasser über. Die Empfehlungen der Behörden bleiben davon ausdrücklich unberührt.

Der wissenschaftliche Bericht der FSAI von 2020 nennt zwei Belege. Zum einen eine Untersuchung, nach der das traditionelle japanische Waschen und Einweichen in Wasser vor dem Kochen den Gesamtarsengehalt von Hijiki um 60 Prozent senken kann. Zum anderen die Einschätzung des JECFA, des gemeinsamen Sachverständigenausschusses von FAO und WHO, dass Waschen oder Einweichen von Algen und das Wegschütten des Wassers vor dem Kochen die Arsengehalte verringern kann, besonders die anorganischen.

Entscheidend ist, was daraus folgt und was nicht. FSANZ hält in seiner Risikobewertung ausdrücklich fest, dass die Warnungen mehrerer Länder ausgesprochen wurden, obwohl es Belege dafür gibt, dass eine geeignete Zubereitung die Gehalte an anorganischem Arsen deutlich senken kann. Anders gesagt: Die Behörden kannten diese Studien und blieben trotzdem bei ihrer Empfehlung. Dafür gibt es gute Gründe. Der Ausgangsgehalt schwankt stark, die Reduktion ist für eine einzelne Packung nicht vorhersagbar, und selbst 60 Prozent weniger sind bei einem Ausgangswert von 95 Milligramm pro Kilogramm noch eine hohe Restmenge. Das LGL hatte seine Bewertung außerdem auf das Produkt bezogen, wie es verkauft wurde, samt der Verzehrempfehlung des Herstellers.

Wer Hijiki trotzdem zubereitet, sollte wenigstens sauber arbeiten: kalt abspülen, einweichen, das Einweichwasser wegschütten, in frischem Wasser garen und auch das Kochwasser nicht weiterverwenden. Die Zeitangaben gehen weit auseinander. Die Warenkunde von ESSEN UND TRINKEN nennt höchstens 20 Minuten Einweichen und danach rund 50 Minuten Kochzeit, andere Anleitungen weichen deutlich länger ein und kochen kürzer. Wir haben die Spannen für zehn Sorten in unserer Übersicht Algen einweichen und garen zusammengestellt. Im Zweifel gilt die Packungsangabe des gekauften Produkts.

Welche Alge nimmst du stattdessen?

Wenn es um die Optik geht, ist Arame die naheliegende Alternative: ebenfalls eine dunkle, fadenförmige Braunalge, aber ohne den Arsen-Eintrag in der BVL-Algenliste. Für Suppen und Salate funktionieren Wakame und Meeresspaghetti, für Brühe Kombu, zum Bestreuen Nori oder Dulse.

Die Datenlage zu den anderen Sorten ist beruhigend deutlich. Das Centre for Food Safety verweist auf Untersuchungen, nach denen das Arsen in anderen Algensorten wie Kombu überwiegend in der weniger giftigen organischen Form vorliegt und die Gehalte weit unter denen von Hijiki liegen; in einer dieser Untersuchungen sei in keiner der anderen Sorten anorganisches Arsen in nachweisbarer Menge gefunden worden. Die CFIA nennt für Dulse, Nori und Kombu ebenfalls niedrige Werte. Und im Test des LGL lagen 20 von 26 Algenproben unter 0,1 Milligramm anorganischem Arsen pro Kilogramm.

Drei Punkte solltest du beim Umstieg trotzdem beachten:

• Arame ist nicht sorgenfrei, nur arsenfrei. Die BVL-Algenliste vermerkt für Arame einen Warnhinweis, der auf dem Etikett stehen muss: nicht zusammen mit gerinnungshemmenden Mitteln einnehmen. Als Braunalge kann sie außerdem viel Jod enthalten.
• Jod ersetzt Arsen als Hauptthema. Für Kombu und andere jodreiche Braunalgen ist der Jodgehalt der begrenzende Faktor. Das BVL fand im Monitoring 2023 bei 75 von 82 Algenproben mehr als 20 Milligramm Jod pro Kilogramm Trockenmasse, bei 10 dieser 75 Proben fehlte der dann vorgeschriebene Warnhinweis. Halte dich an die Verzehrempfehlung auf der Packung.
• Achte auf die Artangabe. FSANZ nennt als Risikofaktor, dass Zutatenlisten oft nur „Seetang” oder „Kelp” angeben, ohne die Art zu nennen, und dass auch andere Arten aus der Familie der Sargassaceae anorganisches Arsen anreichern können. Produkte mit klarer botanischer Bezeichnung sind deshalb die bessere Wahl.

Für den Einstieg in andere Sorten haben wir die Übersicht der Speisealgen im Porträt und die Kaufberatung für Anfänger. Eine Bezugsquelle für Hijiki verlinken wir nicht, weil ein Kauflink unter einem Artikel, der vom Verzehr abrät, nicht zusammenpasst.

Quellen

• BVL: Algenliste der Stofflisten des Bundes und der Bundesländer, 2. Auflage, März 2026
• BVL-Pressemitteilung vom 05.12.2024: Wie schadstoffbelastet sind Algen?
• LGL Bayern: Arsen in Algen, Untersuchungsergebnisse 2005 (Stand 18.04.2012)
• BfR: Gesundheitliche Risiken durch zu hohen Jodgehalt in getrockneten Algen, Stellungnahme Nr. 026/2007
• EFSA: Update of the risk assessment of inorganic arsenic in food, 18.01.2024
• Food Safety Authority of Ireland: Consumption of Hijiki Seaweed
• Food Safety Authority of Ireland: Safety Considerations of Seaweed and Seaweed-derived Foods, Bericht des Wissenschaftlichen Ausschusses, 2020
• Canadian Food Inspection Agency: Inorganic arsenic and hijiki seaweed consumption
• Centre for Food Safety Hongkong: Hijiki and Arsenic, Februar 2011
• Food Standards Australia New Zealand: Imported food risk statement, Hijiki seaweed and inorganic arsenic, Juni 2016
• ESSEN UND TRINKEN: Hijiki, kleine Warenkunde